お菓子作りに使う砂糖

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お菓子作りに使う砂糖には、単に甘さを加えるだけでなく、お菓子を美味しくするさまざまな働きがあります。

砂糖を極端に減らして作ったお菓子は、甘さ控えめになる一方で、パサついたり、膨らみにくくなったり、コクがなくなるなど、思わぬ失敗につながります。

レシピの分量から大幅に減らすのは避けた方がいいでしょう。

Contents

お菓子作りで大切な砂糖の役割

甘さと旨味を加える

お菓子に砂糖を加えることで、甘さと同時に旨味が加わって、コクもアップします。料理に加える少しの砂糖がコクを与えるのと同じです。

保湿効果

砂糖にはお菓子をしっとり保つ役割もあります。極端に砂糖を減らすとぱさぱさのお菓子になっておいしくありません。

ふんわりふくらませる

砂糖を加えることで卵の泡立ちが安定します。それにより、ケーキがふんわりとよく膨らみます。

防腐効果

砂糖には食品を腐らせない効果もあります。砂糖を減らしたジャムは常温保存に向きません。これは砂糖の防腐効果が得られないからです。

砂糖の種類

お菓子によく使われる砂糖を紹介します。

グラニュー糖

お菓子作りによく使われるのがグラニュー糖です。

精製された砂糖で、純度が高く、クセのない甘さが特徴で甘さをストレートに感じることができます。さらさらとして溶けやすいので、お菓子作りにはぴったりです。

用途

クセのない甘さなので、フルーツの風味を活かしたいお菓子にはグラニュー糖がおすすめです。

また、クッキーをざくざくとした食感にしたい場合もグラニュー糖が合います。

微粒グラニュー糖

グラニュー糖の粒を更に細かく粉砕したものです。クリームやバターにさっと溶けるので、お菓子作りには最適出す。グラニュー糖よりも手に入りにくく、値段も高めです。手に入らない場合は、グラニュー糖をフードプロセッサーなどで粉砕して使ってもよいでしょう。

用途

スポンジケーキやバターケーキに使うと溶けやすいのでおすすめです。特にバターケーキは通常のグラニュー糖で作ると、焼き上がりの表面にポツポツとシミのようなあとが残ってしまうので、微粒グラニュー糖がおすすめです。

粉糖

グラニュー糖を微粒グラニュー糖よりも更に細かく粉砕した砂糖です。どんな素材にも溶けやすく、クッキーに使うとさくさくと軽快な歯触りが楽しめます。

粉糖には純粉糖、コーンスターチ入り、オリゴ糖入り、泣かない粉糖の４種類があります。

粉糖の用途

ダックワーズやマカロンなど、粉糖でないと作れないお菓子があります。
また、クッキーに使うと食感が軽くなるのでおすすめです。
他にもアイシングや、デコレーションに使います。

純粉糖

混ざり物のない砂糖だけで作られた粉糖です。ダックワーズに最適です。ただ、湿気で固まりやすく、放置しておくと石膏のようにカチカチになってしまいますので、少量を使い切るのがおすすめです。

コーンスターチ入りとオリゴ糖入り

純粉糖に機能性を持たせたのが、コーンスターチ入りとオリゴ糖入りです。

どちらも粉糖を固まりにくく、サラサラの状態に保つ働きがあります。

どちらを使うかはお好みですが、オリゴ糖入りの方がコーンスターチ入りよりも水に溶けやすく、アイシング（粉糖に水分を加えて練ったもの）に使うと、なめらかな状態をキープしやすいです。

一方、コーンスターチ入りで作ったアイシングは固まるのが早いです。

泣かない粉糖

「プードル・デコール」とも呼ばれます。

クッキーの周りにまぶしたり、ガトーショコラのようにケーキの表面に振りかけてデコレーションするときに使う粉糖です。

時間が経っても油や水分が染み込まずに綺麗な状態をキープできます。小袋入りを一つ持っているとお店で売られているようなお菓子に仕上がります。

上白糖

日本で一番よく使われる上白糖は、原料糖に転化糖液をふりかけて作られます。このため保水性が高く、しっとりとした食感に仕上がります。また、転化糖（はちみつのようなもの）が含まれているため、甘さにコクがあり、おいしそうな焼き色がつきます。

用途

焼き色がつくので、焼き菓子やどら焼き、カステラなどに向いています。

三温糖

三温糖は上白糖を作った後に出る糖液を煮詰めて作られます。このためカラメル化（メイラード現象）して茶色になっていますが、ミネラルが豊富というわけではなく、グラニュー糖や上白糖と同じ精製糖です。カラメル化しているため、風味が良く、コクも感じられます。

用途

ナッツやコーヒーを使ったケーキ、カステラ、クッキーなど、三温糖特有の風味を生かすお菓子に使うのがおすすめです。

きび砂糖

きび砂糖はさとうきびの液を煮詰めて作るため砂糖で薄茶色をしています。

白砂糖や三温糖などの精製糖よりもミネラルが豊富で、特有の風味とコクがあり、甘味は穏やかです。

用途

バターを使わずに作るお菓子にきび砂糖のコクと風味がよく合います。焼き菓子におすすめです。フルーツの風味を活かしたいお菓子には、きび砂糖の風味は強すぎるため、白砂糖が合います。

黒糖

黒糖はさとうきびから抽出した液を煮詰め、そのまま加工せずに冷却して作られます。

精製せずに作られるため、ビタミンやミネラルなどが豊富に含まれています。

お菓子には粉末タイプが使いやすいでしょう。クッキーやケーキのアクセントにしたい場合は粒状のもの、あるいは塊を砕いて使ってもいいでしょう。

用途

クッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子や、さつまいも、カボチャ、ココナッツなどを使ったお菓子との相性もよいです。

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