バター

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お菓子を風味豊かにしてくれるバター。

バターを使ったお菓子はなんで美味しいのでしょうか？

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バターの３つの性質

バターには３つの性質「可塑性」「ショートニング性」「クリーミング性」が備わっています。

パイ生地が伸びるショートニング性、
クッキーなどがさくさくとした食感になる可塑性、
パウンドケーキがふんわり軽く仕上がるのは、攪拌すると空気を含むクリーミング性

それぞれバターの特製によって生まれます。

お菓子の美味しさの決め手になるのがよくわかりますね。

バターには有塩と無塩があり、お菓子作りには無塩バターを使います。

有塩バターの塩分は1.5~1.6%です。

１００ｇのバターを使う場合には、1．５ｇ、およそ小さじ1/3程度の塩が入ることになります。

クッキーやケーキなど、塩が必要ないお菓子にこれだけの量の塩が入れば、しょっぱくなってしまいますよね。

ですので、無塩バターを使い、塩は必要な分だけを加えるようにします。

それではお菓子作りには有塩バターは全く使えないのでしょうか？

いいえ、そんなことはありません。

有塩バターで作るからこそ、美味しいお菓子もあります。

フランスのブルターニュ地方は有塩バターの産地です。そこでは有塩バターで作られた数々のお菓子が知られています。

日本でも有名な厚焼きビスケットのガレット・ブルトンヌ、厚みのある生地でドライフルーツのコンポートを包んだガトー・ブルトンなどは、いずれも有塩バターで作るからこそ美味しいお菓子です。

バターにはもうひとつ、「発酵バター」と「非発酵バター」という分類の仕方があります。

発酵バターはクリームを乳酸菌で発酵させたもので、ヨーロッパでは発酵バターが主流です。

風味とコク、後味の爽やかさが特徴で、クッキーやマドレーヌ、フィナンシェなど、シンプルな焼き菓子には、発酵バターの香りがよく合います。

日本の発酵バターはメーカーによって風味にかなり違いがあります。

日本のメーカーの発酵バター

明治発酵バター　プロにも人気のある発酵バターです。香りが非常に強く、チーズのような風味がします。好き嫌いが別れるかもしれません。
カルピス発酵バター　発酵臭はほとんど感じられず、あっさりとして後味が爽やかなのが特徴です。これで作るパイは本当に美味しく仕上がります。
よつ葉発酵バター　明治とカルピスの中間くらいの発酵風味なのが四つ葉の発酵バターです。
高千穂発酵バター　日仏学院副学院長を経て、レストランのオーナーシェフもされていたパトリス・ジュリアンさんが、フランスのバターに一番近い、とおっしゃっていたのが印象的で、実際にその言葉を聞いて私も使っていました。コクがあるのに後味はさっぱりとしていて、香りが強すぎず、フランスのバターをイメージすることができました。